Anche quest’anno la settimana mondiale di sensibilizzazione per la riduzione del consumo alimentare di sale porta l’industria alimentare e ciascun consumatore alle prese con la spesa e l’alimentazione quotidiana, a fare i conti con il rischio di un eccessivo consumo di sale e con le ricadute che questo può avere sulla salute. Modificare i propri gusti e preferenze alimentari non è semplice, ma in due passaggi è possibile imparare, a poco a poco, a prendere confidenza con un nuovo approccio alla cucina, a casa o al supermercato: primo, imparare a conoscere bene gli alimenti quando li scegliamo e li acquistiamo; secondo, preparare piatti deliziosi utilizzando insaporitori naturali. Come spiega Martina Francia, nutrizionista e collaboratrice della Emanuele Gnemmi Consulting, società di consulenza strategica specializzata nel settore Food&Beverage responsabile della produzione di Erbert, il food market metropolitano di Milano dove la riduzione del contenuto di sale è uno dei principali campi di attività. “L’Organizzazione mondiale della sanità raccomanda di non superare i 5 grammi di consumo quotidiano di sale ma la media di assunzione da parte del consumatore è quasi il doppio. Questo aumenta il rischio di cancro allo stomaco, patologie cardiovascolari legate a ipertensione e problemi renali. La consapevolezza delle conseguenze dell’eccesso di sale sulla salute umana porta a riflettere sull’importanza di trovare nuovi approcci al corretto uso nell’alimentazione, a partire dalla comunicazione“. Quali sono gli alimenti da tenere sotto osservazione per ridurre il consumo di sale? Gli affettati, i formaggi, soprattutto quelli stagionati, gli alimenti confezionati, le preparazioni elaborate e i prodotti da forno, così come i dadi da brodo. Molto spesso in tutti questi prodotti il sale è aggiunto non solo per renderli più appetibili ma anche come conservante, in quanto riducendo la quantità di acqua presente nel prodotto il cloruro di sodio non permette ai microrganismi di sopravvivere. Oltre al classico cloruro di sodio dove si nasconde il sale negli alimenti? Sodio e cloro possono essere presenti in alcuni tipi di additivi e quindi contribuiscono alla quantità complessiva di sale presente nell’alimento. Inoltre occorre pensare non solo al sale aggiunto al prodotto in fase di lavorazione ma anche a quello che gli alimenti contengono magari già naturalmente. Un altro esempio di come il sale può nascondersi nei nostri alimenti viene dai legumi in scatola: nel caso in cui nella soluzione di conservazione è presente il sale il consiglio è di lavare bene i prodotti prima di consumarli in modo da eliminarlo nella maggiore quantità possibile senza utilizzare il liquido in cui sono contenuti. Come conciliare allora gusto e salute? Prima di tutto evitando o comunque limitando il più possibile tutti i prodotti confezionati, o comunque acquistarli controllando bene le etichette non solo per il contenuto di sale, che deve essere sempre presente, ma facendo anche attenzione alla data di scadenza. I prodotti confezionati che hanno scadenze molto lunghe possono contenere infatti sale e additivi in quantità adeguata, spesso alta, per la conservazione prolungata. Meglio allora scegliere prodotti che scadono a breve oppure gli alimenti cucinati a casa. Cosa usare in cucina al posto del sale? Per insaporire piatti e pietanze possiamo utilizzare aromi naturali come aglio e cipolla, le spezie, oppure il limone e l’aceto nelle insalate. È importante anche scegliere tecniche di cottura che non richiedono un forte utilizzo di sale, preferendo per esempio la cucina al cartoccio, dove l’alimento mantiene naturalmente i propri succhi, proprietà nutritive e sapore, piuttosto che una frittura. Va sottolineato comunque che anche eliminare completamente il sale in modo drastico non è salutare perché per il corpo umano il suo consumo è fisiologico entro una soglia di 1-1,5 grammi al giorno: meglio ridurlo in modo graduale abituando il nostro palato ai sostitutivi naturali del sale che danno comunque un buon sapore agli alimenti. L’industria alimentare come si sta muovendo su questo tema? L’industria sta riducendo il contenuto di sale nei prodotti e assegna un ruolo importante alla comunicazione con il consumatore. Rispetto a qualche anno fa vediamo molto più spesso sugli scaffali di negozi e supermercati preparazioni e alimenti da forno che riportano sulla confezione claim ben evidenti sul ridotto contenuto di sale o addirittura le grammature presenti, permettendo al cliente di acquisire consapevolezza al momento della scelta di acquisto. Fra un prodotto con il bollino che attesta la riduzione del sale contenuto e uno senza sceglie quello con la minore quantità. Occorre poi stare attenti anche a vedere se al taglio del sale corrisponde l’aggiunta di altre sostanze non proprio salutari, allora è fondamentale imparare a leggere bene l’etichetta. L’educazione del consumatore alla riduzione del consumo di sale è quindi in primo piano… Sì, e non riguarda solo gli adulti ma anche i bambini molto piccoli. Molti pediatri raccomandano di abituare i bambini a un consumo di sale limitato esplorando nuovi sapori, perché in età adulta l’eccesso deriva spesso dalle abitudini alimentari acquisite dall’infanzia. Se abituo il bambino a mangiare alimenti poco salati quasi sicuramente si abituerà ad avere un’alimentazione senza sale in eccesso, questa consapevolezza ci porta a lavorare molto sull’infanzia anche con la promozione di occasioni di informazione ma soprattutto di gioco e attività creative adatte per i più piccoli.