Non che la tradizione non detti legge anche a Pasqua: migliaia di colombe planeranno sulle nostre tavole, accanto a Pastiere, Casatielli, Uova di cioccolato, Pizze al formaggio, Torte Pasqualine e via dicendo. Ma uno strappo alla regola, a  Pasqua, è meno grave che a Natale, non fosse altro che per il fascino esercitato dai prodotti di questa stagione, destinati a fare solo una breve comparsa proprio in questi mesi.

Da qui, l’idea di un menu un po’ diverso, che attinge a piene mani dai banchi del mercato e che ci auguriamo possa servirvi come ispirazione per arricchire il vostro pranzo di Pasqua, nel segno della gioia della condivisione e dell’abbondanza!

Insalatina di asparagi con burrata, ravanelli e cetrioli

per 4 persone

200 g di ravanelli tagliati a fettine sottili
200 g di cetrioli tagliati a cubetti
250 g di asparagi
200 g di burrata
4 gambi di cipollotto fresco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto balsamico bianco o aceto di mele
1 cucchiaio di succo di lime
½ cucchiaino di scorza di lime grattugiata
sale e pepe
germogli per guarnire (facoltativi)

Tagliate le punte agli asparagi e affettarle. Usando un pelapatate tagliare gli asparagi a nastri sottili. Preparate la vinaigrette mescolando l’aceto, il succo e la scorza di lime in una piccola ciotola e aggiungere gradatamente l’olio di oliva amalgamando bene. Aggiungere il cipollotto tritato e condite con sale e pepe. Disponete le verdure sui quattro piatti di portata, appoggiate sopra la burrata e condite con la vinaigrette.

Panzerotti aperti al ragù di gamberi

Per 4 persone

400 g di gamberi freschi
150 g di pasta fresca all’uovo
200 g di taccole
4 cucchiai di olio di oliva extravergine
70 g di burro
3 cipollotti
1 carota
1 costa di sedano
100 ml di vino bianco
sale
pepe
erba cipollina
farina q.b.

Pulite i gamberi, sgusciandoli ed eliminando il filo intestinale, e tritateli. Mondate e tritate anche sedano, carota e cipolla, fateli appassire in due cucchiai di olio e unite il trito di gamberi.
Aggiungete il vino, lasciatelo evaporare a fiamma viva e completate con 30 grammi di burro morbido lavorato con un cucchiaio di farina. Unite due mestoli di acqua calda e continuate la cottura a fuoco medio per una ventina di minuti: il ragù dovrà risultare cremoso.
Pulite, lavate e cuocete le taccole per 8/10 minuti in acqua bollente salata,scolatele e tagliatele a tocchetti; pulite e tagliate a rondelle i cipollotti, fateli dorare in 20 grammi di burro, unite le taccole, sale, pepe e cuocete per 10 minuti. Togliete dal fuoco e profumate con l’erba cipollina tagliuzzata.
Con un tagliapasta rotondo di cm 12, ritagliate dalla pasta 12 dischi e scottateli per un minuto, pochi per volta, in acqua bollente salata a cui avrete aggiunto 2 cucchiai di olio. Scolateli e stendeteli su un canovaccio ad asciugare.
Suddividete il ragù di gamberi sui dischi di pasta, piegateli a metà e sistemateli sulla placca foderata con carta da forno imburrata, irrorateli con il burro fuso rimasto e metteteli in forno a 220°per 3-4 minuti.
Suddividete i panzerotti nei piatti, conditeli con il sugo di taccole e servite subito.

Lasagna alle fave e cipollotti

Per 8 persone

500 ml di latte
300 g di fave sgranate
200 g di cipollotti viola mondati
150 g di ricotta fresca
Ricotta affumicata 100 g
100 g di Parmigiano grattugiato
100 g di farina 00
100 g di semola rimacinata di grano duro
40 g di pomodorini ciliegia
1 uovo
25 g di amido di mais
olio extravergine d’oliva
sale

Impastate la farina 00 e la semola rimacinata con l’uovo e 50-60 g di acqua. Dovrete ottenere una pasta soda ma malleabile. Formate una palla e lasciatela riposare per 1 ora in frigo in una ciotola sigillata con la pellicola.
Dividete a metà i pomodorini, accomodateli su una placca unta di olio, spolverizzateli di sale e infornateli a 150 °C per 30 minuti.
Lessate le fave per 1-2 minuti, scolatele e pelatele.
Dividete i cipollotti a metà nel senso della lunghezza e poi in tocchetti. Rosolateli in padella con olio e sale per 15 minuti; aggiungete le fave e fatele cuocere per altri 6-7 minuti.
Stemperate l’amido di mais in poca acqua fredda. Scaldate il latte quasi fino al bollore, unite sale, pepe e l’amido di mais sciolto nell’acqua; mescolate e cuocete per 4 minuti, poi togliete dal fuoco e fate intiepidire. Aggiungete 200 g di ricotta fresca e unite 80 g di grana grattugiato oppure, a piacere, di Pecorino mezzano grattugiato. Mescolate fino a ottenere una crema omogenea e non troppo densa.
Tirate la pasta in sfoglie molto sottili e dividetele in quadrati di circa 10 cm di lato. Lessate i quadrati di pasta in acqua bollente salata per 1 minuto. Scolateli, immergeteli brevemente in una ciotola di acqua fredda, poi sgocciolateli e asciugateli su un canovaccio.
Distribuite poca crema alla ricotta sul fondo di una pirofila, fate un primo strato di quadrati di pasta, poi farcite con le fave, i cipollotti, qualche fettina di ricotta affumicata e qualche pomodorino al forno. Fate un nuovo strato con la crema alla ricotta e proseguite in quest’ordine fino a terminare gli ingredienti. Completate spolverizzando la superficie con il resto del grana. Infornate a 200 °C per 10 minuti nel forno ventilato. Sfornate e servite subito.

Parmigiana di carciofi

Per 4 persone

8 carciofi spinosi
2 uova
200 g di Toma piemontese
50 g di Parmigiano grattugiato
1 barattolo di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
qualche rametto di timo fresco
qualche fogliolina di basilico
1 limone
q.b di farina
sale, pepe
q.b. di olio d’oliva

Mondate i carciofi eliminando le punte e le foglie più dure, tagliateli a metà, eliminate l’eventuale fieno interno e tagliateli a fette abbastanza spesse. Tuffateli man mano in acqua fredda acidulata con il succo del limone.
Preparate il sugo. Scaldate un poco di olio d’oliva, unite l’aglio e qualche rametto di timo, lasciate insaporire poi unite la passata di pomodoro e fate cuocere per una ventina di minuti circa, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua. Salate e pepate.
Affettate la Toma, lavate le foglie di basilico e tenete da parte.
Sbattete le uova in una terrina. Scolate i carciofi affettati e asciugateli in un canovaccio pulito, passateli nella farina e poi nell’uovo sbattuto e friggeteli per qualche minuto, finché sono dorati, in olio d’oliva caldissimo, posandoli man mano su della carta da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Montate la parmigiana in una piccola pirofila o in uno stampo a piacere, versate un poco di sugo di pomodoro sul fondo e fate uno strato con i carciofi fritti, ricopriteli con la Toma a fette, poi con il sugo, una spolverata di parmigiano e il basilico spezzettato con le mani.
Continuate così fino ad esaurimento degli ingredienti. Completate la superficie con un poco di sugo e Parmigiano grattugiato.
Coprite la pirofila con dell’alluminio e cuocete in forno già caldo a 180° C modalità ventilata, per una ventina di minuti, dopodiché eliminate la stagnola e lasciate dorare per altri 10 minuti a 200/220° C.
Sfornate, lasciate raffreddare per altri 5 minuti, poi servite.

Brasato di pesce con patate e asparagi

Per 4 persone

½ cucchiaino di pistilli di zafferano
2 cucchiai di mandorle a lamelle leggermente tostate
2 spicchi di aglio a cui va rimosso il germoglio verde oppure 4 spicchi d’aglio verde
2 acciughe, ben sciacquate se si prendono quelle sotto sale
sale e pepe nero qb
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 filetti di Halibut da 160/180 g ciascuno (si può sostituire con rombo, nasello o merluzzo)
patate baby o patate piccole tagliate in pezzi da 2/3 cm circa  o patate piccole tagliate
350 g di asparagi tagliati per la lunghezza a listelli (quando gli asparagi non sono di stagione, sostituire un’altra verdura verde come spinaci o piselli)
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di basilico tritato

Schiacciate delicatamente i pistilli di zafferano e metteteli da parte in una tazza con un cucchiaio di acqua calda. In un mortaio o piccolo frullatore, mescolate insieme le mandorle, l’aglio e le acciughe con un pizzico di sale e tritate fino ad ottenere una salsa densa che metterete da parte.
In una padella o in una casseruola larga, riscaldate l’olio d’oliva a fuoco medio-alto. Condite il pesce con sale e pepe e quando l’olio è caldo, scottate i filetti per 1 minuto su ciascun lato. Rimuovete il pesce dalla padella e mettetelo in un piatto.
Riducete il calore del fuoco portandolo a medio e aggiungete la pasta di acciughe nella padella. Cuocete, continuando a mescolare delicatamente fintanto che l’aglio non risulterà fragrante, ci vogliono pochi secondi e dovete fare attenzione che non bruci. Aggiungete, in padella, ¾ litro di acqua d’acqua e mescolate bene per sfumare il fondo in modo che la pasta di acciughe si sciolga bene. Aggiungete le patate e un pizzico di sale.
Fate attenzione con il sale perché le acciughe sono già molto sapide e le patate potrebbero risultare troppo saporite. Quindi provate il brodo e
procedete a vostro gusto.
Portate ad ebollizione e aggiungete lo zafferano, riducete ulteriormente il calore, coprite e cuocete a fuoco lento fino a quando le patate sono tenere.
Aggiungete, con delicatezza, i filetti di pesce scottati e gli asparagi alla padella. Ricordatevi di riportare sempre a bollore il brodo di cottura. Coprite e cuocete per 5 minuti, o fino a quando il pesce risulta opaco e gli asparagi sono teneri.
Con un mestolo forato o una pinza, rimuovete con cura i filetti di pesce in 4 piatti di portata, meglio se fondi o ciotole con bordi bassi. Può capitare che i filetti di pesce inizino a rompersi, ma non dovete preoccuparvi, il piatto sarà comunque delizioso, dipende dal pesce scelto e dallo spessore del filetto.
Se necessario, fate cuocere gli asparagi per un altro minuto o 2. Devono risultare teneri, ma non troppo.
Dividete patate e asparagi nei piatti.
Alzate il fuoco e fate ridurre il liquido in padella continuando a mescolare finché non si riduce della metà. Assaggiate ed eventualmente aggiustate di sale il condimento. Mescolate il prezzemolo e il basilico e cuocete a fuoco lento per 20-30 secondi.
Distribuire il condimento sul pesce e le verdure e servire ben caldo.

Crumble di lamponi e cocco

Per 6 porzioni

60 g di burro non salato a temperatura ambiente più altro per il piatto
100 g di farina di mandorle
40 g di avena in fiocchi
45 g di noci pecan tritate
1 cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di sciroppo d’acero
400 g di lamponi freschi
100 g di semi di melograno
2 cucchiai di amido di mais
1 cucchiaio di zucchero di canna
30 g di fiocchi di cocco non zuccherati

Scaldate il forno a 175° C modalità ventilato.
Imburrate 2/4/6 cocotte in ceramica a secondo delle porzioni che volete fare.
In una grande ciotola, mescolate la farina di mandorle, l’avena, le noci pecan triturate grossolanamente, la cannella, il sale e lo sciroppo d’acero e i 60 g di burro previsti, fino a quando la miscela crea dei grossi grumi e mettete da parte.
In una seconda ciotola, mescolate insieme i lamponi, i semi di melograno, la maizena e lo zucchero.
Dividete questo ultimo composto nelle porzioni desiderate e cospargete con il crumble e le scaglie di cocco.
Cuocete tenendo le cocotte a metà forno, fino a che la frutta non comincia a ‘borbottare’ e il crumble non risulta dorato. Ci vorranno circa 35/40 minuti anche a secondo delle porzioni che avete fatto.

Mini Pavlova con marmellata di frutti di bosco e panna al cocco

Per 6 porzioni

4 albumi
250 g di zucchero semolato
1 cucchiaino di aceto bianco
1 cucchiaino di farina di mais
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
fragole
pistacchi
2 lattine di latte di cocco
2 cucchiaini di estratto di vaniglia
confettura di mirtilli

Preriscaldate il forno a 130° C modalità ventilato.
Montate a neve ben ferma gli albumi, man mano aggiungete lo zucchero 1 cucchiaio per volta, appena gli albumi sono ben lucidi, unite l’aceto, vaniglia e farina, precedentemente mescolati, lavorate per un altro minuti.
Rivestite la teglia con carta forno, formate 6 cerchi, con il cucchiaio formate un cratere dai bordi alti, cuocete per 1 ora, fate raffreddare direttamente nel forno senza aprire.
Nel frattempo preparate la panna, dopo aver fatto riposare il latte di cocco, per una notte intera in frigo, prelevate con un cucchiaio la parte in superficie, trasferite in una ciotola insieme all’estratto di vaniglia e montate.
Guarnite le mini Pavlova con panna, confettura, fragole e pistacchi tritati grossolanamente, servite.