L’aumento vertiginoso che l’olio di oliva ha registrato in quest’ultimo periodo si fa sentire anche sui prezzi della focaccia.

«Non solo è raddoppiato in un anno. Il fatto è che non sappiamo quanto costerà il prossimo mese»,lamenta Graziano Bargi, titolare del panificio Mario di via San Vincenzo, a Genova. «A giugno il mio fornitore me l’aveva messo a 5 euro e 85 centesimi al litro, ieri ho dovuto pagarlo 8 euro e 20». L’Associazione dei panificatori di Genova e provincia, che raggruppa 22 forni e che aderisce a Confcommercio, studia qualche contromisura. Il suo presidente Gino Petrucco, fornaio a Certosa, spiega che «dobbiamo tutelare il nostro marchio registrato di focaccia fatta con ingredienti sani e secondo una ricetta antica.

Tre anni fa costava in media 10 euro al chilo. Oggi siamo tra i 12 e i 15 euro. Il prezzo giusto, tenendo conto di tutti i rincari, farina, elettricità, olio, sarebbe 17 euro al chilo». È un’ipotesi realistica, a meno di raccolti migliori. «Ci riuniremo i prossimi giorni per proporre un prezzo unico e giusto per tutti i forni».

Stesso scenario per Roberto Panizza, che compra le stesse quantità d’olio di inizio estate anche se il prezzo è cambiato. «L’aumento è fuori controllo. Aspettiamo di vedere come è andato il nuovo raccolto. In assenza di novità dovremo cambiare qualcosa. Per noi sta diventando insostenibile». Panizza è titolare con suo fratello della ditta Rossi 1947 che produce un pesto per una clientela di nicchia, disposta a spendere 7 euro e 90 centesimi per un vasetto da 180 grammi.

La realtà sfugge di mano. Il prezzo all’ingrosso dell’olio di oliva è aumentato ancora negli ultimi giorni, come conferma un altro produttore di pesto, di dimensione più grande e di fascia economica più popolare. «L’olio extravergine è balzato a 8 euro e 50 centesimi al litro. I nostri vasetti, da 130 grammi, li mettiamo a 3 euro e 19 centesimi. Stiamo cercando di comprimere i margini, finché possiamo», spiega Paolo Cavassa, uno dei soci del Pastificio Novella, azienda da 100 addetti e decine di migliaia di vasetti alla settimana.

La siccità in Spagna ha devastato il raccolto del più grande produttore al mondo di olio, e il riscaldamento globale ha colpito gli oliveti anche in Grecia, in Portogallo, e in Italia. Nella sua ultima analisi, tre mesi fa, l’Ismea scriveva che «la campagna in corso, con meno di 2,5 milioni di tonnellate prodotte a livello mondiale, è una delle più scarse degli ultimi anni ma non la più scarsa. In realtà, è la produzione dell’Unione europea ad essere la più bassa del decennio. Di contro l’olio di provenienza extra Unione europea conferma una produzione complessiva di 1,1 milioni di tonnellate, riducendo al minimo il gap con la produzione comunitaria».

Come il petrolio, l’olio di oliva è un bene scambiato sui mercati internazionali, dove gli eventi di un Paese condizionano la vita degli altri Paesi e dove nel prezzo rientrano diversi fattori, non solo il raccolto buono o cattivo. «C’è anche una grossissima speculazione», sintetizza Cavassa. Fino a oggi i consumatori hanno sostenuto l’onere dell’aumento del prezzo, ma potrebbero essere vicini alla soglia di sopportazione.

«Sto cercando di assorbire i maggiori costi, non voglio spaventare i clienti», dice Panizza, che, dieci anni fa, ha inventato i campionati mondiali di pesto al mortaio. «Purtroppo a fine estate abbiamo dovuto fare un piccolo rincaro del 5%, e il prossimo, se non ci saranno cambiamenti, potrebbe essere del 10%». E i cambiamenti non sono all’orizzonte, come spiega Paolo Cavassa: «La stagione si sta confermando come la passata. In Andalusia, regione dell’olio per eccellenza, se la prossima primavera non dovesse piovere sarà la terza primavera arida consecutiva».